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Alemanno si schiera a favore della pajata

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Ridateci la Pajata. Il sindaco di Roma Gianni Alemanno si schiera a favore del ritorno sulle tavole romane di uno dei piatti principali della tradizione romana e si dice pronto a fare una cena di disobbedienza civile a base di pajata.

"La pajata" ha detto visitando il primo farmers market di Roma, il mercato agricolo a vendita diretta al Mattatoio, "è l'ultima vittima della mucca pazza. Il problema della fiorentina l'abbiamo risolto quando ero ministro e oggi affidiamo il compito al sottosegretario all'Agricoltura Buonfiglio, che è qui con me oggi, di effettuare quest'altro passaggio per chiudere la faccenda e riconsegnare alle tavole questo tipico piatto romano".

Le viscere, infatti, erano considerate durante l'epoca della Bse "la parte più pericolosa dell'animale. Secondo me ci sono tutte le condizioni per riabilitare la pajata perché probabilmente si tratta solo di un pregiudizio culturale. Se non ci riusciremo - ha concluso il sindaco parlando con Anna Dente che gestisce un ristorante a San Cesareo, tra i più noti nell'hinterland della capitale per i piatti tipici della cucina romana - faremo una cena di disobbedienza civile proprio a base di pajata".

La pajata è il termine romanesco per definire la prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte. È questo l'ingrediente principale di uno dei piatti più tipici della cultura gastronomica della capitale: i rigatoni con la pajata, un'icona della cucina romana, del quartiere Testaccio in particolare dove era ubicato l'ex mattatoio.

Per preparare il popolare piatto, al gusto molto delicato, la pajata di vitello viene cotta intera (cioè con il chimo all'interno) in umido, col pomodoro, e finisce a condire la pasta (generalmente rigatoni) insieme a un po' di pecorino romano. In alternativa può essere proposta alla brace, in forma di spiedino. Una vera prelibatezza, in grado di convincere anche i palati più scettici, a patto che la pajata sia fresca e di qualità.

Oggi nei ristoranti e nelle trattorie viene servito l'intestino d'agnello perché con l'emergenza mucca pazza il prodotto di derivazione bovina finì nell'elenco degli "alimenti ad alto rischio", con il conseguente stop della commercializzazione.

L'appello del sindaco Alemanno dà voce ad un coro di macellai romani (Annibale Mastroddi in testa), ristoratori e buongustai che, pur apprezzando il ritorno della fiorentina, dal 2000 lamentano il silenzio-assenso sulla pajata in clandestinità.

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