E poi una sera tutti a far bisboccia dal Cavaliere

La coerenza è davvero il segno distintivo di questa piacevole vecchia bottiglieria, nascosta nel cuore di Roma. Coerenza non solo nella ristorazione, rigorosamente tradizionale, realizzata utilizzando  materie prime scelte con cura, nei prezzi, tenuti sempre sotto calmiere, nel rifiuto della moneta elettronica, qui vale solo il contante, nella gentilezza dell’accoglienza e nella cortesia del servizio, costante per tutti gli avventori, siano essi habituè o sconosciuti, ma anche nel sembiante del titolare.  Si tratta del Cavalier Gino, cavaliere (e non solo: nel tempo il cursus honorum ha avuto evoluzioni)  a pieno titolo, per conferimento della meritata onorificenza, motu proprio, da parte del Presidente Pertini. Quest’ultimo, nei molti anni trascorsi da politico di lungo corso tra gli scranni dell’adiacente Camera dei Deputati, fu abituale e affezionato frequentatore del locale. Ciò,  sia per ragioni di piacere enogastronomico (era una buona forchetta), sia per motivi di svago: il giocarvi una partitella a carte post prandiale, avendo per avversario qualche altro padre della patria – o, comunque, della prima repubblica –  tra una fumata di pipa e l’altra.  Fumata lecitissima, nel buon tempo andato, anche nel locale pubblico osteria. 

Gino, dicevo, ha certamente sottoscritto un patto col diavolo, non a caso noto produttore di tegami. Il Cavaliere nell’aspetto fisico (ma altresì nel  look: mitici i suoi gilet di lana, con e senza maniche,  verde bottiglia o marroncino)  è immutato da decenni, sempre attivo e scattante, pur nella taglia non proprio longilinea, vigile in sala quanto in cucina. Del resto, che buon ceppo non menta lo  dimostra altresì  la sorella Emma, saltuaria ma gradita presenza tra i tavoli, sempre con l’aria di ragazza. L’unico che, al momento, sembra avere un poco tralignato è il figlio Fabrizio. Lui, in effetti, pur sempre allampanato, mostra qualche lieve cambiamento fisico, rispetto a quando chi scrive lo conobbe, troppi lustri  orsono,  giovanissimo studente, in allora chiamato solo qualche volta ad aiutare papà a bottega. I due bei figlioli, fatti  nel frattempo, ci danno grandi speranze di continuità nell’arte.

Pure l’ambiente – due salette lillipuziane in senso stretto – è rimasto immutato nel corso degli anni, anche  in virtù dell’attenzione conservativa del padrone di casa per gli affreschi, che ornano le volte (un pergolato illusionistico) e le pareti ( raffigurazioni di paesaggi napoletaneggianti e motti di gusto giocoso) .  Dobbiamo riconoscenza all’autore del ciclo pittorico, il quale, onde non affaticare, anche a tavola,  gli storici dell’arte e i seguaci di Calliope con sempre  gravosi sforzi attribuzionistici  (e conseguenti interminabili diatribe), si è puntualmente e vistosamente firmato e datato: Professor Stampète – 1977. Onoriamo il Maestro.

Il menù è di media ampiezza, ma, a dispetto delle origini abruzzesi del padrone di casa, rende filologico onore alla più tradizionale cucina romana, rispettandone altresì la proverbiale cadenza settimanale (ad esempio: il giovedì non mancano gli  gnocchi, straordinari, sia detto per inciso e per dovere di onestà intellettuale, da chi non ha mai amato questo piatto; il pesce, baccalà compreso, è servito solamente il venerdì).

Per gli antipasti si va da taluni affettati al prosciutto arricchito da qualche mozzarella, alle alicette con il burro, tutti piacevolmente affrontabili (chi scrive, tipico soggetto non tentato dall’anoressia,  utilizza, per altro, quale antipasto un commovente piatto di trippa alla romana, scarpettando con spicchi di rosetta sino all’ultima traccia di sugo). Tra i primi piatti –  serviti in dosi che certamente non si possono definire omeopatiche – il posto d’onore spetta ai tonnarelli alla ciociara (piselli, pancetta, pomodorino), davvero succulenti, pasta fatta a mano dalla cottura sempre impeccabile,  ingolositi da una ricca nevicata di pecorino, grattugiato all’istante.  Non va assolutamente tralasciata, tuttavia,  l’equilibrata e assai delicata  minestra di broccoli e brodo d’arzilla (denominazione dialettale della razza, pesce tradizionalmente tenuto in pochissimo conto, ancora venduto, negli anni ’50, agli angoli delle strade da pescivendoli improvvisati, dotati di motorette con rimorchio, antenate dell’Ape, cariche di enormi pani di ghiaccio sgocciolanti, su cui i pesci erano adagiati), un sapore che ci riporta a un costume di alimentazione, quello delle ricche ed elaborate minestre, ancora qualche decennio fa assai  diffuso tra le famiglie, ma che oggi è  pressoché dimenticato e che risulta del tutto sconosciuto ai più giovani.  Penne all’arrabbiata e carbonara, rigatoni alla gricia e tonnarelli con paiata (ovina) non fanno comunque difetto.  Da leccarsi i baffi – in senso letterale – i rigatoni con il sugo della coda alla vaccinara. 

Tra i secondi piatti, è ovvio, l’abbacchio è una presenza di tutto rispetto. Di grande piacevolezza il coniglio alla cacciatora, il pollo a pezzi alla romana (con i peperoni), le polpette in bianco (un mito!), la vitella al forno e – altro sapore casalingo, di un tempo che fu – il bollito alla “Picchiapò” (manzo lesso, ripassato in tegame con cipolla e pomodoro). Il piatto richiama alla memoria un classico metodo di riciclo per porzioni di una pietanza avanzata, ad opera delle sapienti e fantasiose mani delle madri di famiglia di una volta . La povertà e, in ogni caso, un diffuso costume di parsimonia,  certo non privo anche di apprezzabili motivazioni etiche, imponeva, infatti, di non sprecare mai nulla. Oggi, tenuto conto delle ormai invalse abitudini sciupone, il piatto ci ritorna soltanto come un’isola di piacere per il palato.   Tra i contorni,  la cicoria ripassata in padella con aglio e una buona dose di peperoncino è di rigore, ma l’alternativa dei carciofi alla romana o delle puntarelle con le acciughe  può essere praticata con tranquilla sicurezza. Azzeccatissimo il radicchio, tagliato fine-fine, condito con le acciughe, a mo’ di puntarella. Avuto riguardo ai dolci, si può sempre scommettere sulla genuina onestà delle crostate, dei crème caramel e dei tiramisù proposti dal padrone di casa.

In cantina non manca l’offerta di qualche gradevole bottiglia, sia pure di non altisonante provenienza.  Diciamo, però, la verità: uno dei piaceri di una sosta gastronomica da Gino è anche dato dalla possibilità di tralasciare,  una volta tanto,  le solite discussioni su vitigni, retrogusti, affinamenti e qualità dei sugheri e bersi allegramente l’onestissimo vino della casa, servito nei tradizionali litri, mezzi litri e quartini di vetro delle vecchie osterie. Vi è la possibilità di onorarlo anche in quantità generosa, senza rischi di cattive sorprese successive per stomaco e testa. I palesi costumi dell’affezionata comunità degli ospiti abituali (parlamentari, commercianti, artigiani e professionisti della zona) ne forniscono incoraggiante dimostrazione.

Venendo ai profili monetari, la già richiamata tradizione di prezzi assai contenuti rende il locale tra i più interessanti della città, avuto riguardo al rapporto costo/qualità. Da tale apprezzabile caratteristica, unita alla scarsità del numero dei tavoli, deriva la viva opportunità di prenotare. Va detto, tuttavia, che la velocità e l’efficienza del servizio consentono – fin tanto che le scorte della cucina reggono – un certo turnover di clienti, per cui anche un arrivo non programmato può talora consentire l’accomodamento senza un’attesa soverchiamente estenuante.

Trattoria Dal Cav. Gino –  Roma  Vicolo Rosini, 4 –  Telefono: 06/6873434    –  Chiuso la domenica