Lucani per origini, passione e professione (culinaria)

La situazione è davvero curiosa e, per certi versi, meritevole di un minimo  approfondimento extragastronomico.  Ninco Nanco  era un brigante di (giustamente) terribile fama nell’Italietta post unitaria.  E’ anche probabile fosse strumento in mani altolocate, ma l’efferatezza e l’assoluta ferocia dei delitti da lui compiuti non consentono certo di rivalutarne la figura in chiave di revisionismo a base sociologica.  Eppure, in un mondo, qual è quello della ristorazione, dove i banditi davvero non mancano e curano di nascondersi, questo gruppo di bravi e serissimi  ristoratori lucani, cultori dell’onesto mangiare, ha deciso di evocare proprio un brigante e di intitolargli il loro accogliente locale, collocato nel cuore di Roma, dedicato alle piacevolezze della tradizione culinaria della Basilicata.  Forse questa stridente contraddizione è solo lo specchio delle ben più profonde contraddizioni  (e frustrazioni) che vivono i cittadini della regione, una delle più immobili del Paese,  nonostante abbia modo di beneficiare di entrate economiche straordinarie, di non secondario ammontare, derivanti dalle royalties petrolifere. A dispetto, infatti, delle molte potenzialità esistenti, in Basilicata, i giovani, per trovare lavoro, debbono ancora emigrare, come accadeva trenta o quaranta anni fa. Non ci si può che augurare che, quanto prima, la società civile lucana sappia trovare nel proprio seno un guizzo di orgoglio, così da accantonare (finalmente!) una classe dirigente autoreferenziale e mediamente imbelle e avviare nello stupendo  territorio regionale un processo di sviluppo duraturo e in equilibrio con le bellezze naturali ed artistiche del luogo. Sarà allora doverosa la ridenominazione del locale.  Francamente, "Lucania felix" ci andrebbe assai a genio….

Ma ritorniamo ai fornelli. Ninco Nanco è un ristorante che riserva delle virtù inattese. Insediato da poco più di due anni nei locali sotterranei di uno dei nobili palazzi della storica Via Pozzo delle Cornacchie (zona della capitale ad alta concentrazione di esercizi di ristorazione), si trova in posizione baricentrica tra Camera e Senato. Non è divenuto, tuttavia, un punto di riferimento abituale dei palazzi del potere e dei loro spesso gastronomicamente assai distratti abitanti. Sfiorato da un costante flusso turistico, non risulta in nessun modo contaminato dalla tentazione (così diffusa a Roma, ma di applicazione pressoché sistematica a Venezia) di ammannire un servizio di ristorazione scortese e di contenuto decisamente mediocre e talora pessimo, tendenzialmente a caro prezzo, a degli avventori che, si reputa, non ripasseranno mai più. Non così in questo locale, dall’ambientazione un po’ ingenuamente rustica ma complessivamente gradevole, dove la gentilezza e la cortesia nei confronti di ogni ospite è il primo, assai apprezzabile, biglietto da visita.

Occupato un tavolo (distanziato dagli altri in misura  così generosa, da consentire la massima tranquillità e riservatezza quale che sia la collocazione nelle sale), si è veramente  trasportati in Basilicata.  Si comincia dalle acque minerali, provenienti dalle fonti lucane e saggiamente servite solamente nella confezione con imbottigliamento in vetro, per passare al pane, offerto in forma di fette di saporose pagnotte contadine. Il menù – redatto, senza fronzoli, su un semplice foglio di carta giallina, leggermente cartonata – è lo specchio puntuale di quanto i migliori prodotti del mercato possano essere trattati nel più filologico rispetto della tradizione, nell’ottica di esaltarne il sapore naturale. La scelta dei piatti, ovviamente, dipende dai gusti,  ma l’offerta, ragionevolmente ampia, pare suscettibile di accontentarli tutti. A chi scrive piace segnalare, tra gli antipasti, il filettino di maiale ai tre pepi, davvero gustoso, la trippa di frittatina (listarelle di frittata) con cipolla e pomodoro. A tutti i primi, com’è tradizione del territorio, andrebbe fatto onore: cavatelli, orecchiette, cicatielli strascinati e fusilli sono trattati superbamente. Ci pare tuttavia straordinaria, per delicatezza e ricchezza di umori, l’invernale zuppa di castagne, funghi e fagioli. Tra i secondi le carni sono ottime, siano esse di maiale, di agnello o di vitello. Reputiamo però strepitoso e di felicissima esecuzione il baccalà all’Aviglianese, preparato in umido con un vago supporto di pomodoro e aggiunta di peperone secco sbriciolato. Per gli amanti di quest’ultimo coloratissimo ortaggio, come contorno non può essere tralasciata una scodella di peperoni cruschi (cioè secchi) di Senise. Bene i dolci, forse meno caratterizzati regionalmente, fatta eccezione del cestino di pastafrolla con crema pasticcera e nocciole tostate.

Molto, molto valida la cantina, che, accanto ad alcune francamente non sempre necessarie e, in qualche caso,  mediocri etichette di altre regioni, offre una ricchissima e sapiente selezione di aglianici del territorio, anche di minuscoli e misconosciuti produttori, che sposano una qualità davvero eccelsa a valori monetari assai contenuti.

Rimanendo alla tematica economica, il ristorante si colloca in una fascia di prezzi media, con un buon rapporto costo/qualità.

Tutto bene, dunque? Quasi. Così come sarebbe utile espungere qualche etichetta extra regionale dalla carta dei vini, riteniamo che cassare dal menù la " tagliata con rucola, scaglie di grana e pachino" o la "rucola olio, limone e grana"  gioverebbe  non poco all’immagine del locale. Recuperare poi,  con espressa indicazione  in carta,  qualche buon formaggio locale (allo stato, peraltro, ottenibile a richiesta) sarebbe un ulteriore lodevolissimo salto di qualità.

La Cantina di Ninco Nanco. Roma, Via Pozzo delle Cornacchie, 36 Tel. 06/68135558 – Chiuso la domenica