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Il bello (e il buono) della Campania

Non solo ecomafia: la Guida blu premia la Campania per le sue eccellenze

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Dopo il triste primato della Campania in quanto a ecomafie, finalmente un primato di cui la Regione può andar fiera: è di ieri la notizia secondo cui sono ben 23 le località campane segnalate dalla Guida blu 2011 di Legambiente e Touring Club Italiano, di cui ben 17 tra le eccellenze nazionali. Certo, senza abusivismo edilizio e reati ambientali sicuramente le bandiere sarebbero state molte di più e le località balneari avrebbero creato un indotto migliore e maggiore occupazione. Ma tant’è. E allora ripartiamo da qui, da questo dato incoraggiante.

È necessario capire e sapere che la Campania non si esaurisce con Napoli. Non a caso, per trovare un mare “blu” nella provincia partenopea è necessario arrivare al settimo posto della classifica con Anacapri e fino al nono con Massa Lubrense, mentre Ischia, Capri, Procida e Sorrento occupano gli ultimi posti della classifica. Ormai, su questo versante, Salerno domina incontrastata, ma la situazione potrebbe anche cambiare. Il vantaggio delle prime classificate (Pollica, Palinuro, Cetara e Pisciotta) è quello di avere un numero di abitanti davvero minimo, mentre la densità a Napoli e nei paesi vesuviani è tra le prime d’Europa. Sicuramente tutto ciò incide, ma va anche detto che negli ultimi tempi Napoli ha fatto davvero ben poco per valorizzare il suo territorio. In quanto cittadini campani, invece, dobbiamo renderci conto del patrimonio che abbiamo tra le mani battendoci affinché il meglio che abbiamo esca alla scoperto. Napoli e la Campania non sono soltanto camorra e immondizia e dobbiamo dimostrarlo con i fatti. Queste buone notizie aiutano, ma non sono comunque abbastanza.

Scorrendo la classifica ben cinque delle prime sei posizioni sono occupate da località cilentane; insomma, il Cilento docet. Ma il Cilento insegna pure un’altra cosa, un’arte, una passione: le alici. Siamo a Marina di Pisciotta, piccolo borgo cilentano affacciato su un cristallo azzurro, tra le bandiere blu 2011. I suoi pescatori hanno conservato nel tempo una particolare tipologia di pesca, fatta con una rete chiamata “menaica”. Da qui deriva, peraltro, il nome di questo prodotto. Le alici di menaica si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio; i pescatori escono al tramonto e stendono la rete al largo, sbarrando il loro passaggio nelle ore notturne. Questa rete, infatti, seleziona solo le alici più grandi e queste, ancora guizzanti, si agitano perdendo in breve tempo gran parte del loro sangue. A questo punto i pescatori ritirano a mano la rete in superficie, ed estraggono ad una ad una le alici, ripulendole direttamente delle interiora e della testa. Le alici di menaica sono caratterizzate dalla carne chiara tendente al rosa e dal profumo intenso e delicato, che le rende uniche. Mangiate crude, condite con un filo di olio e limone., sono davvero un incontro coi sensi.

Ma anche Cetara, altra bandiera blu, non è da meno. Qui troviamo la colatura di alici che nasce, probabilmente, grazie all’opera dei monaci cistercensi della canonica di S. Pietro a Tuezolo di Amalfi. A Cetara, i pescatori fanno coincidere l'inizio della pesca con il 25 marzo, festa dell'Annunciazione e la fine con il 22 luglio, ricorrenza di Santa Maria Maddalena; periodo in cui le alici diventano grandi e saporite. Una volta pescate, vengono pulite e tenute per circa dodici ore in un recipiente colmo di una miscela di acqua e sale. Le alici vengono poi disposte a strati con la classica tecnica "testa-coda" in barili di rovere. Prima di lasciarle maturare sino al mese di dicembre, sui barili si collocano dei pesi per consentire la fuoriuscita del saporito liquido, che viene raccolto e versato nuovamente. Colando, così, tra i vari strati di alici, ne raccoglie il  meglio delle caratteristiche organolettiche per poi essere filtrato con l’utilizzo di appositi teli di lino, detti "cappucci". Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, dal sapore deciso e corposo, utilizzato come condimento di gustosi piatti.

Insomma, per chi avesse ancora dubbi su dove trascorrere le vacanze ci sono tutti gli elementi per chiarirsi le idee. E un ulteriore incentivo a riflettere sull'inestimabile patrimonio donato alla Campania, che purtroppo non ha dimostrato finora, salvo poche eccezioni, di saperlo né preservare né valorizzare. Una lezione amara da imparare, con l'augurio che serva, anche in questo caso, per dare una svolta al futuro.

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