Perché l’olio di palma non può sostituire del tutto l’olio di girasole

La crisi delle derrate alimentari provocata dalla guerra in Ucraina è stata particolarmente evidente nel caso dell’olio di semi di girasole. Scaffali dei supermercati vuoti e aziende alimentari sempre più preoccupate per la scarsità di un prodotto che negli ultimi anni si era imposto come uno degli ingredienti fondamentali per moltissime categorie di prodotti.

Questa situazione, nonostante la tragicità della guerra in corso, rappresenta sicuramente uno dei casi più curiosi e interessanti da seguire.

È finito l’olio di semi di girasole

L’improvviso crollo della reperibilità dell’olio di semi di girasole (l’Ucraina produce il 65% dell’olio di semi di girasole globale) e il conseguente aumento del prezzo di questa commodity ha comportato un’immediata ricerca di possibili sostituti per rimpiazzarlo nelle formulazioni alimentari di ogni tipo. Ed è qui che la questione del girasole si intreccia con l’ormai storica odissea della palma.

La crisi dell’olio di semi di girasole è la più classica delle crisi alimentari: provocata da una guerra. Quella dell’olio di palma fu, invece, provocata dall’opinione pubblica dei consumatori e dall’allarmismo mediatico.

È così che l’industria alimentare, dopo aver impiegato anni a trovare sostituti analoghi all’olio di palma, ora si trova a dover gestire un fastidioso e forse imbarazzante dietrofront.

Il ritorno dell’olio di palma

L’olio di palma rappresenta il 35% della produzione globale di oli vegetali. È quindi il primo grasso a cui il mercato si è rivolto. In particolare, l’attenzione è ora rivolta al cosiddetto “olio di palma sostenibile”, su cui stati come la Malesia stanno puntando molto per approfittare della situazione e imporsi nuovamente nel mercato globale degli oli e dei grassi. Questo approccio “sostenibile” è particolarmente utile e necessario per le aziende alimentari che hanno bisogno di giustificare il reinserimento dell’olio più odiato nella lista degli ingredienti da cui in passato era stato depennato.

Tuttavia, non bisogna commettere l’errore di pensare che un olio valga l’altro. Sostituire un olio non è un affare semplice.

Un olio non vale l’altro

Ogni olio è caratterizzato da un diverso profilo lipidico, da cui dipendono le sue proprietà chimico-fisiche. A definire in particolare le caratteristiche di un olio sono i suoi trigliceridi, formati a loro volta dagli acidi grassi, che possono essere saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Banalizzando, dalle proporzioni di queste tre tipologie di acidi grassi dipende la funzionalità tecnologica di un olio/grasso.

In particolare, grassi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi saranno solidi a temperatura ambiente, è il caso dei grassi animali come il lardo e il burro. Al contrario, oli ad elevato contenuto di acidi grassi mono e polinsaturi saranno liquidi a temperatura ambiente, come nel caso dell’olio di oliva o degli oli di semi vari.

L’olio di palma rappresenta un raro caso di olio vegetale ricco di grassi saturi, e quindi solido a temperatura ambiente. Dietro a questa caratteristica si cela la grande versatilità di questo grasso, che riuscì a rimpiazzare burro e margarine.

L’olio di semi di girasole invece, essendo ricco di acidi grassi insaturi, è liquido a temperatura ambiente. I due grassi in questione, quindi, sono apparentemente non interscambiabili. Infatti, nella formulazione di un prodotto alimentare è di primaria importanza la natura solida o liquida, satura o insatura, di un grasso.

Oli raffinati e selezionati

Se nella teoria palma e girasole non sono interscambiabili, nella pratica l’industria ha reso possibili alcune sostituzioni.

L’olio di palma industriale viene raffinato, ovvero filtrato e reso incolore, inodore e insapore. Inoltre, viene anche frazionato, si distingue quindi la frazione più liquida (oleina di palma) da quella più solida (stearina di palma). L’oleina di palma, in questo modo, può fungere da ottimo olio da frittura, mentre la stearina di palma è più indicata come ingrediente in formulazioni più complesse.

Anche l’olio di semi di girasole è stato reso più versatile. Abbiamo oggi, non per processi chimici ma per selezione genetica (anche OGM), diverse tipologie di oli di semi di girasole cosiddetti “modificati”, ricchi di grassi monoinsaturi (girasole alto-oleico), o ricchi di grassi saturi (girasole alto-stearico o alto-palmitico). Questi oli modificati possono risultare più idonei a sostituire l’olio di palma in alcune formulazioni.

L’olio per paste frolle e sfogliate

Girare per gli scaffali di un supermercato e soffermarsi a leggere gli ingredienti dei vari prodotti può dare oggi senso di confusione e complessità. Sono tanti i grassi impiegati dall’industria alimentare, ma come detto i grassi non sono facilmente interscambiabili.

Per ottenere paste frolle (es. crostatine) e paste sfogliate (es. croissant) è indispensabile l’impiego di grassi saturi, solidi, come burro, margarina o olio di palma. La funzione del grasso in questi prodotti è quella di ricoprire i granuli di amido e prevenire la formazione di quella rete di glutine che è invece desiderata negli impasti lievitati. In questo modo l’impasto rimane compatto e non elastico, favorendo come risultato finale la tanto amata friabilità di una crostatina o di un croissant.

Al contrario prodotti soffici e lievitati hanno bisogno di oli liquidi, insaturi, come l’olio di semi di girasole. Gli acidi grassi insaturi favoriscono la viscosità dell’impasto, ne aumentano l’elasticità e quindi la lievitazione. Morbide e spugnose ciambelle difficilmente potranno essere prodotte con olio di palma, e se l’industria dovrà trovare un sostituto per l’olio di semi di girasole, dovrà guardare altrove, magari ad oli vegetali come l’olio di colza.

Le marche più attente alla sensibilità dell’opinione pubblica, in particolare nel mercato europeo o italiano, hanno abbandonato da tempo le margarine e i grassi idrogenati, e più recentemente hanno abbandonato l’olio di palma. Al contrario, grandi brand internazionali oppure brand più economici continuano ad utilizzare olio di palma nelle loro formulazioni. Una crostatina Mulino Bianco è oggi prodotta con del classico burro, essendo il mercato di riferimento italiano decisamente più sensibile di altri mercati. Un brand multinazionale altamente riconoscibile come Oreo può invece continuare a permettersi di scrivere palma nella propria lista di ingredienti.

L’olio di palma non può essere la soluzione per i sottoli

Allontanandoci dai dolciumi, un altro settore al momento in confusione è quello dei sottoli. L’olio di semi di girasole è ad oggi un gold standard dell’industria delle conserve. Sono pochi gli oli economici, versatili e soprattutto neutri dal punto di vista di odore e sapore che possono essere impiegati come liquido di governo in questa tipologia di prodotti. E l’olio di palma di certo non potrà fungere da sostituto.

La sostituzione dell’olio di girasole non è scontata

Sostituire un ingrediente non è mai una cosa semplice. Sostituire un grasso è particolarmente complicato, soprattutto in uno scenario di guerra in cui si intrecciano sensibilità su questioni nutrizionali e ambientali. L’industria occidentale è ora costretta a scendere nuovamente ai tropici in cerca di palme, questa volta certificate “sostenibili”, e potremo doverci abituare a leggere “con olio di palma sostenibile” invece dell’ormai caro e vecchio “senza olio di palma”.