Se Trimalcione fosse ancora tra noi farebbe un salto al “Dolium”

I paradossi e gli imprevisti, si sa, sono il sale della vita. Figuriamoci se possono mancare nella variegata realtà dell’enogastronomia e, quindi, di questa seppur dilettantesca rubrica, ad essa dedicata. Ricordando lo stupore di alcuni amici lettori per la recensione di un tipico locale con cucina esclusivamente di terra a proposito dell’offerta di ristorazione ischitana, immagino che non mancherà di suscitare meraviglia Dolium, di cui oggi parliamo.

A dire il vero, anche il mio approccio iniziale a questo locale, pur segnalatomi, con molti elogi, da amici di “provata fede culinaria” e di gusti sintonici con i miei, non è stato scevro da pregiudizi, posto che esso è collocato nell’ambito di un complesso che, senza tema di smentita – lo dico con il senno di poi –  debbo segnalare  essere il più affascinante ed elegante hotel dotato di centro benessere di tutta l’Umbria.

Il fatto è che, personalmente, ho molta più dimestichezza e maggior interesse verso le SPA, intese come società per azioni, che non con le SPA, intese quale acronimo di “salus per aquam”. Essendo un autentico primitivo, genere troglodita, specie rustica, detesto saune, bagni turchi e impacchi di alghe e fanghi vari. Ad essere sincero non pratico neppure – anzi, detesto – le casalinghe vasche da bagno Iacuzzi et similia; connetto poi il massaggio – apprezzabili pratiche erotiche stricto sensu a parte – solamente all’attività riabilitativa post traumatica e alle prestazioni fisioterapiche di natura sanitario-curativa.

Essermi fatto convincere a recarmi, pertanto, la prima volta, in quella che pensavo essere una beauty farm come tante, esclusivamente per ragioni enogastronomiche, mi sembrava l’esito di una burla colossale, a cui avevo abboccato per eccesso di  credulità. Va detto, tuttavia, che, lasciata l’Autostrada del Sole ed addentrandomi  tra le colline che fanno da corona al Lago Trasimeno, in avvicinamento a Villa di Monte Solare, il complesso nel cui ambito è collocato il ristorante, la bellezza del contesto paesaggistico aveva fortemente attenuato le mie perplessità, ulteriormente sedate dalla vista alla Villa.

Quest’ultima è un’elegante casa padronale d’origine nobiliare, circondata da uno splendido giardino e dai vari edifici di servizio, ottimamente conservata, trasformata, una ventina di anni fa, in un  lussuoso relais chateau, a vocazione di clientela internazionale. Nell’ambito di quella che era la tenuta agricola, l’inserimento, studiatissimo, di due piscine e di un campo da tennis non ha alterato l’armonia originaria e l’equilibrio dell’insieme, attesa la vastità dello spazio disponibile.

L’antica limonaia è stata trasformata in una SPA, a gestione altamente professionale (ovviamente, sul punto, relata refero) , ma, per quello che riguarda questa rubrica, un elegante salone del piano terra della villa – nella bella stagione è disponibile anche il giardino antistante – ospita il ristorante,   denominato Dolium – al pari di un locale di Valencia, altra terra di tradizioni classiche, dedicato alla cucina mediterranea, molto magnificatomi da più fonti e che mi auguro di poter provare, esso pure, quanto prima.

I dolia, nel mondo antico, erano dei grandi vasi cisterna, talora con capienza anche di 1200 litri, utilizzati per conservare vino, olio, grano o cereali in genere. In effetti, gli attenti e capaci gestori di Villa di Monte Solare amano non poco i richiami alla classicità, anche con vario utilizzo di frasi e motti, tratti dagli autori latini. Non a caso, il frontespizio del menù del ristorante Dolium spiritosamente reca una beneaugurante battuta tratta dal petroniano Satiricon: “quidquid ad salivam facit”. In effetti, la lettura del  menù provoca l’acquolina in bocca ed i piatti tengono fede alle promesse.

La linea gastronomica del locale si lega strettamente ai prodotti del territorio ed alla stagionalità, con una scrupolosa attenzione per la qualità delle materie prime. Sono contemplati tanto percorsi preordinati quanto la possibilità di liberamente  costruire  un proprio itinerario gastronomico. Nelle proposte estive, tra gli antipasti, oltre agli ottimi salumi umbri e toscani, sono assai piacevoli l’insalata di orzo e tinca affumicata del Trasimeno con olio al limone, la panzanella umbra su crema fredda di pomodoro e yogurt al limone, la crema di pecorino con tartufo estivo di Pietralunga e croutons di spinaci.

Tra i primi piatti meritano menzione la zuppa di cicerchie di Spello con quadrucci al pecorino romano, le tagliatelle dei 30 rossi con sugo al pesce di lago, gli stringhelli della tradizione con tartufo estivo di Pietralunga, i cannoli farciti di ricotta e cremoso di Norcia su crema di zucchine. Tra i secondi si può spaziare tra il filetto di trota impanato ai capperi su salsa di peperoni con insalata di fagiolini, il petto d’anatra al vin santo ridotto e pesche con cipollotti e mele verdi, il filetto di maiale in crosta di pane e olive con pomodorini e zucchine grigliate, la supreme di faraona alla finocchiona in salsa di tartufo, senza disattendere l’insalata aromatica con salame della Val d’Orcia e pecorino di Pienza o la misticanza di stagione con grana lupini e noci. Da non perdere la selezione dei formaggi umbri, accompagnati da mostarde di frutta e verdure, confetture e miele. Per i golosi anche i dolci proposti  non deluderanno di certo. Splendido il pane fatto in casa, massimamente quello di patate.

Molto articolata  la carta dei vini, ricca di proposte nazionali ed internazionali, con un’apprezzabile selezione di vini umbri di piccoli produttori, per la cui scoperta ci si può affidare con ogni tranquillità alle sapienti cure del sommelier della casa. I ricarichi sono appropriati e nel complesso ragionevoli. Il richiamo fatto al sommelier impone di sottolineare la generalizzata gentilezza e professionalità di tutto il personale. Il ristorate si colloca in una fascia di costo media, tendente verso l’alto, con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

DOLIUM Villa di Monte Solare  Via Montali, 7- Località Colle San Paolo Tavernelle di Panicale (PG) Telefono 075/832376 – 075/8355818  sempre aperto