Sotto la Mole c’è un solo posto in cui si mangia come si parla

Ecco un ristorante dove spesso i clienti divengono amici dei padroni di casa e amici tra loro.  Adriano – siculo di origine ma  piemontese al cento per cento, nella più tradizionale e nobile accezione che si possa riconoscere al termine –  e Flavia  – bella valdostana dal carattere di acciaio –  con il loro accoglientissimo e, nella versione recentemente rinnovata,  sobriamente elegante “L’ Agrifoglio”, sono ormai da molti anni un punto di riferimento della gastronomia torinese di qualità. L’Agrifoglio è un locale che resta nel cuore (e nella memoria dello stomaco) anche se per molto tempo non riuscite a frequentarlo e dove si ritorna, come da un vero amore, con sempre rinnovato piacere ed entusiasmo.

Nel settore della ristorazione, nel quale gli slogan troppo spesso non corrispondono alla sostanza, da Adriano e Flavia la locuzione “cucina del territorio” trova una declinazione paradigmatica e quasi maniacalmente rigorosa. In una regione benedetta per la ricchezza  delle materie prime, la scelta costante delle migliori, lavorate con il garbo e il rispetto di chi desidera in primo luogo esaltarne le caratteristiche naturali e non già assoggettarle al proprio estro creativo, rende le cene (e, da un annetto a questa parte, le, sia pur più sobrie, colazioni) non banali occasioni di piacere enogastronomico.

Intendiamoci: cucina del territorio non vuol certo dire xenofoba chiusura ad apporti di altre contrade.  In effetti, tra gli storici antipasti di Adriano, oltre alla piemontesissima carne cruda tagliata a coltello (condita con leggero olio ligure e aromatizzata con schizzi di scorza di limone: un sapore da sogno!) o al tortino di cardi (in cui è imprigionato il profumo e lo spirito delle campagne langarole del tardo autunno/inverno)  trova da sempre apprezzata collocazione un culatello di impeccabile stagionatura, di profumo e sapore inebrianti.   Anche tra i vini, accanto ai nobilissimi rossi locali, qualche buono champagne non commerciale e qualche bella bottiglia proveniente dal Friuli o dalla Sicilia rendono testimonianza, pur nella convinta scelta di ambito regionale, di un’inesausta voglia di ricerca “oltre confine”.  Quest’ultima  tocca il vertice nella stupenda amplissima gamma dei rum, frutto ( insieme ai buoni sigari ) di una personale passione di Adriano, ma, fors’anche,  in qualche misura, ricordo di ormai lontane avventure imprenditoriali dei due coniugi in paesi esotici.

Se la carne è componente principe della ristorazione subalpina, da Adriano essa merita una segnalazione  particolare. L’Agrifoglio, infatti, è per  il vitello “della fassone”  un vero e proprio luogo di devozione, di tal che anche la scelta di gustare un semplicissimo filetto alla piastra, con contorno di patate arrosto, diventa un’occasione memorabile per il palato dell’avventore. Si badi: un culto veramente sentito non può certo tralasciare gli umili e, in effetti, l’umilissima trippa, trattata secondo la gloriosa tradizione di Moncalieri, arricchita da alcune varianti frutto del paziente lavoro del padrone di casa, assurge a livelli celestiali, nell’ambito dei quali la gamma dei sapori è solo pari alla leggerezza e alla digeribilità del piatto.

Proprio per la scelta improntata alla qualità, il menù è relativamente ristretto e, a parte alcuni classici già in precedenza richiamati, segue l’andamento delle stagioni. Tra gli antipasti va ancora ricordata l’appetitosa e fresca insalata di galletto.  Tra i primi piatti sono un “obbligo” gli agnolotti del “plin” (cioè il pizzicotto con il quale viene fermato l’involucro di pasta sottile che racchiude il succulento ripieno di carne) conditi con il tradizionale sugo d’arrosto, il riso alla crema di peperone (un sole nel piatto, capace di dare gioia alla vista ancor prima che al palato), i tajarin (cioè tagliatelle all’uovo) al ragù bianco, dalla cottura perfetta,pronti ad accogliere, quand’è stagione, in un abbraccio fumante, propedeutico ad un connubio perfetto, le lamelle di trifole profumate. La scelta dei secondi piatti, oltre alle delizie già ricordate, va dal fricandò (tradizionale spezzatino), al coniglio al nebbiolo, alla suprema di pollo ai porri. Tra i dolci non ci si può sottrarre allo straordinario zabaione, preparato all’istante, dal sapore inebriante, ma neppure si può far torto alla crema di marroni con gelato alla vaniglia o al budino al doppio cioccolato.

Un discorso tutto suo merita il carrello dei formaggi, regno e gloria di Flavia.  Il termine “carrello” è affatto riduttivo: ci si trova di fronte ad un vero e proprio trattato pratico di arte casearia, dove tra i caprini e i vaccini ogni desiderio trova ampia soddisfazione: tome, robiole, fontine, taleggi, il localissimo testone (“testun”), murianenghi, blu del Moncenisio,  l’introvabile barbatasso, tutti delle più diverse stagionature, rappresentano un ventaglio di proposte che trova rari confronti nel panorama della ristorazione nazionale. Sebbene chi scrive sia seguace del principio, di ascendenza paterna, secondo cui  a coronamento del desinare occorra un moderato assaggio di formaggio ( “la bocca non è mai stracca fin che non sa di vacca” ), proprio la straordinarietà dell’offerta lo induce a  guardare con benevola indulgenza gli avventori che, magari dopo un solo primo o secondo piatto, richiedono golosi una gamma quasi completa dei sapori del carrello di Flavia, da assaporare trasognati, accompagnandoli con fragranti pagnottelle di pane sempre servite calde e con i torinesissimi grissini croccanti. Il tutto sorretto da un congruo numero di bicchieri di vino.

Quanto a cantina, le proposte della casa non fanno certo difetto: la produzione regionale di qualità   – fornita con ricarichi contenutissimi- consente di spaziare tra dolcetti,  barbere, barbareschi, nebioli, baroli, moscati, uvaggi ben riusciti, spesso di piccoli e valenti produttori. Non può essere tralasciato un bicchiere di barolo chinato, dalle infinite fragranze aromatiche, specialmente se si sta assaporando il dolce al cioccolato. Il segreto per una buona scelta enoica  è comunque seguire i consigli di Adriano, capace non solo di sapienti abbinamenti cibo/vino, ma anche di cogliere al volo, con abilità rabdomatica,  gli inespressi desideri degli avventori,  percependone l’umore del momento.  L’adeguato accompagnamento bacchico (sempre servito nei calici opportuni ) sa rendere ancora più indimenticabile la visita a questo locale, da collocarsi, avuto riguardo al profilo economico, in una fascia di prezzo media. Considerato il rapporto qualità/prezzo, specialmente la sera la prenotazione è indispensabile (e qualche volta si dovrà subire la delusione di non poter essere accolti).

Un’ultima notazione: sebbene sia assai consueto che chi prova L’Agrifoglio ne divenga un frequentatore assiduo, se si  desidera un  consiglio su altri locali torinesi presso cui fare una capatina, si può chiedere soccorso ad Adriano, che da uomo privo di invidia e da vero amante della sua arte, è sempre generosissimo nel segnalare concorrenti, specialmente se giovani, che quest’arte sappiano onorare.

Ristorante “L’Agrifoglio”. Torino – Via Provana, 7/e. Telefono: 011/8136837. Chiuso la domenica