Tullio, quel poco di buono che è rimasto della cucina toscana a Roma

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Tullio, quel poco di buono che è rimasto della cucina toscana a Roma

06 Dicembre 2009

Per molte città italiane, negli anni ’30  e, soprattutto, nei primi due lustri successivi al secondo conflitto mondiale, la diffusione dei “toscani”, cioè di ristoranti di schietta tradizione “tosca”, nella stragrande maggioranza dei casi a conduzione familiare, ha rappresentato un’innovazione assai felice della proposta enogastronomica.  Milano, Roma, Torino, ma anche non poche cittadine di provincia, soprattutto del centro-nord,  hanno conosciuto un assai ben riuscito innesto nella tradizione gastronomica indigena di queste importanti ed aggressive nuove realtà “straniere”, per lo più dovute all’entusiasmo di giovani osti, assai motivati e portatori di una stratificata cultura di elaborazione dei cibi semplice e molto legata alla sapiente scelta dei prodotti. Queste innovative realtà hanno saputo lodevolmente svecchiare tradizioni locali non raramente sclerotizzate, facendo conoscere e diffondendovi sapori diversi, di grande carattere, e lasciandosi, col tempo, anche felicemente contaminare da taluni piatti del territorio di acquisizione, non di rado riproposti con ammirevole scrupolo filologico.

Purtroppo, l’inesorabile trascorrere del tempo sta segnando una progressiva regressione dei “toscani”, non tanto per il sopravvenire di nuove mode gastronomiche – fenomeno certo esistente, ma che non risulta, di per sé, determinante – quanto per l’invecchiamento di molti “fondatori” e rispettivi familiari e la mancanza, spesso, di una diretta continuità. E’ accaduto così che non poche insegne siano ormai venute meno o abbiano subito un cambio di  gestione, radicalmente mutando la linea della proposta gastronomica, con acrobatico passaggio, magari, dalla costata  fiorentina a sushi e tempura. Là ove si è potuto avere continuità, i “toscani” non sono affatto tramontati, divenendo, in molti casi, dei classici, per i quali l’originaria regionalità risulta spesso largamente dimenticata, in qualche misura nei menù proposti e, soprattutto, nella  diffusa percezione sociale. Non può non colpire, infatti, la circostanza che, ad esempio, domandando ad amici torinesi suggerimenti circa tipici ristoranti della loro città,  spesso e volentieri, insieme a storici locali della tradizione subalpina, venga fornita anche l’indicazione di “Mauro”, trattoria invero piacevolissima, schietta e “alla mano”, da decenni abitualmente  frequentata dai giocatori di una delle squadre di calcio cittadine, non aliena da qualche proposta di piatto piemontese, ma tuttora di impianto rigorosamente (e orgogliosamente) toscano.

Un processo per molti versi analogo ha riguardato Tullio, il ristorante romano di cui  parliamo oggi.
Il nostro locale, collocato nel cuore dell’Urbe, a due passi da Piazza Barberini e da Via Veneto, alza la propria insegna dal 1952, almeno all’origine fiero portabandiera di quella  tradizione “tosca”, che nella capitale davvero non manca di felici esponenti, come in altre circostanze ho avuto già modo di ricordare. Superando in parte l’originaria connotazione esclusivamente toscana e trovando una felice modalità di continuità nel tempo, esso è divenuto e viene ormai percepito come un classico della buona ristorazione cittadina, giustamente considerato dalla maggior parte dei suoi numerosi e qualificati clienti alla stregua di una delle più valide opportunità enogastronomiche di Roma.

Va detto subito che la buona fama di questo ristorante “borghese” è largamente meritata.

Tullio è un posto piacevole ed accogliente, in cui la qualità del cibo è accompagnata dalla professionalità e dalla cortesia del servizio, caratteristiche queste ultime che, a rigore,  dovrebbero essere abbastanza ovvie per un locale pubblico, ma che in area romana indubbiamente meritano una specifica sottolineatura. 

Il menù della casa, allo stato, potrebbe qualificarsi come “tosco-romano” (ma sarebbe certo più elegante dire, con una forzatura storica, “etrusco romano”), con qualche aggiunta di esotismo (come lo squisito caviale e fagioli, ovviamente zolfini), che risente delle richieste di turisti di buon livello, ospiti dei molti  hotel a quattro e cinque stelle dei dintorni. A mio avviso, i piatti da non perdere sono i carciofi alla romana (tra i migliori della città, in lotta per il primato assoluto), il baccalà alla livornese (malauguratamente disponibile solo di venerdì) e il filetto di bue (il più saporito di Roma), ma il menù, non vasto, ma equilibrato, offre altre valide opportunità. Tra gli antipasti sempre ottimi il prosciutto e le mozzarelle, la finocchiona toscana e, in stagione, l’insalata di ovuli. Tra i primi piatti, spaghetti e fettuccine, variamente preparati, la fanno da padroni, ma non va disattesa la pasta e fagioli della casa. Tra i secondi, la tradizione toscana delle carni, variamente declinata, non tradisce mai, ma anche il pescato è suscettibili di essere preso positivamente in considerazione. Di assoluto livello la proposta dei dolci, sebbene gli appassionati (personalmente sono un “salatista”)  consiglino decisamente il millefoglie.

Molto ricca di valide etichette (soprattutto di vini rossi) la cantina, con ricarichi ragionevoli.
Il locale si colloca in una fascia di costo media, con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

TULLIO  – Via San Nicola da Tolentino, 26 – Roma – telefono: 06/4745560 – chiuso la domenica