Un invito a cena da Trimalcione

I molti, affezionati clienti, di questo storico ristorante romano – che nel 2009 festeggerà trionfalmente gli ottant’anni – conoscono assai bene la gestualità, concentrata e in qualche modo solenne, con la quale Franco e suo figlio Andrea scandiscono il termine formale del loro instancabile andirivieni tra i tavoli.  Dopo aver accolto gli ospiti, ascoltato  e stimolato i desideri degli avventori –  spesso veri e propri amici –  e aver sovrinteso, con attenzione scrupolosa ed onnipresente,  al  lavoro discreto dell’affiatata e capace squadra di camerieri, i due, verso le 15 e le 23 di ogni giorno feriale, si levano il grembiale, lo piegano con il rispetto misto ad affetto che la tradizione dell’esercito americano dedica al riporre la bandiera,  indossano la giacca, si accomodano ad un tavolo  e da quel momento diventano essi pure raffinati ed eleganti ospiti del loro ristorante.  Il Moro, mitico fondatore del locale, padre e nonno degli attuali titolari, li osserva dalla grande fotografia che domina la prima sala, ritratto nelle indimenticabili vesti di Trimalcione, alla cui interpretazione, con scelta felicissima, lo volle chiamare l’abituale cliente Federico Fellini, allorquando realizzò la  versione cinematografica del Satiricon petroniano.

La trattoria, dalla struttura un po’ démodé, ma accoglientissima, è certamente un esempio paradigmatico di quanto la nostra rubrica va ricercando. E’ la realizzazione forse più rigorosa della “filosofia”  che la informa. Le materie prime utilizzate sono sempre al vertice della qualità e vengono  trattate con il rispetto e la cura sapiente di una bravissima massaia dell’Italia degli anni ’20,  maniacalmente  attenta anche alla leggerezza e alla digeribilità dei propri manicaretti. La cucina, quindi, è rigorosamente tradizionale, con un’offerta assai ampia di pesce, ovviamente di mare e, a dir poco, guizzante, di carni selezionatissime, con costante presenza anche di quelle tipiche della cucina romana, di primi piatti  (comprensivi delle ormai neglette minestre), serviti in quantità non omeopatica, di verdure appena recuperate dall’orto, di dolci confezionati a regola d’arte.

Da Franco e Andrea  vi sono piatti dal sapore indimenticabile: i gamberi al pomodoro  (crudo, gustosissimo  e perfettamente spellato),  il vitello tonnato, i fritti vegetali, le alicette alla piastra, fritte o alla pizzaiola, gli spaghetti  “alla Moro” (una carbonara di delicatezza unica), i bolliti vari, giganteschi branzini e orate confezionati  in tutte le più semplici  maniere (ma l’orata al forno con patate è “da urlo”),  il baccalà “alla Moro”  (fritto con cipolle e pomodoro), le spettacolari triglie al cartoccio, la coda alla vaccinara, un’insalata di misticanza capace di sbalordire Limneo per la diversità delle erbe impiegate, i carciofi alla romana e alla giudìa,  la vignarola  (stufato di favette, piselli e profumi diversi), i porcini e gli ovuli, le crostate (in primis quella con le visciole), lo zabaione, con e senza cioccolato, i babà, sono talune delle proposte capaci di incantare e commuovere i palati più esigenti.

L’offerta della cantina è amplissima, ma le etichette sono sempre selezionate con ogni cura. Il ricarico è corretto.

Diciamo la verità: per il Moro, il perdurare della qualificazione di trattoria è per molti versi un vezzo: il locale – per il quale la prenotazione è indispensabile – si colloca in una fascia tendenzialmente alta di prezzo e, in effetti, è  frequentato da imprenditori, professionisti di successo, manager, gente dello spettacolo, politici di primo livello. Non per questo va tuttavia negletto dai lettori che abitualmente si rivolgono a ristoranti  di livello più economico (dei quali non si mancherà comunque di scrivere in occasione di prossimi appuntamenti):  il consiglio è di rinunciare ad iterare qualcuna delle consuete frequentazioni di basso profilo  e concedersi, quindi, una “botta di vita”. Nella scelta della ristorazione, come in tanti altri momenti dell’esistenza, il perseguire la qualità a detrimento della quantità saprà dare soddisfazioni non secondarie.

Trattoria "Al Moro".  Roma – Vicolo Delle Bollette, 13. Telefono: 06/6783495  –  0669940736. Chiuso la domenica.